1035. Indianbrüste mit Krebs-Ragout. Filets de dindon à la Cardinal.

Die Indianbrüste werden den vorhergehenden gleich aus dem braisirten Indian gelöst und über nachstehendes Krebs-Salpikon angerichtet. Fünfzig Stück Krebse werden abgekocht, die Schweifchen ausgebrochen, zugeputzt und zugedeckt bei Seite gestellt. Aus den Schalen wird eine Krebsbutter recht hochroth bereitet und hiervon mit zwei Kochlöffeln voll Mehl, 1 Liter süßem Rahm und Geflügel-Essenz eine gute, dickfließende Krebs-Sauce bereitet, welche im genauen Volumen zu den Krebsschweifchen gegossen, so daß man hiervon ein gutes Krebs-Ragout erhält, welches als Unterlage zu den oben bezeichneten Indianbrüsten dient.