1044. Kapaun in der Braise. Chapon braisé.

Der gut gereinigte Kapaun erhält die Dampfdressur , wird dann auf der Brust mit Citronensaft eingerieben, mit einer Speckscheibe überbunden, in eine Braise eingerichtet (siehe Abschnitt 3) und auf Kohlenfeuer sehr langsam weich gekocht.