1043. Gebratener Kapaun. Chapon rôti.

Der gut gemästete, völlig ausgewachsene, noch junge Kapaun wird, nachdem er schon mehrere Tage zuvor geschlachtet wurde, rein flammirt, nochmals rein nachgeputzt, sodann ausgenommen, schnell gewaschen, von innen gut eingesalzen, für Braten dressirt, eine Speckbarde über die ganze Brust gebunden, an den Bratspieß gesteckt und drei Viertelstunden vor dem Anrichten bei hellem Feuer in seinem vollsten Safte lichtbraun gebraten, wo jedoch derselbe fünf Minuten, ehe er vom Spieß genommen, auch von außen gesalzen werden muß. Beim Anrichten wird derselbe über ein Beet Brunnenkresse, mit gutem Essig und wenig Salz angemacht, gelegt. Eine gute Jüs kann extra beigegeben werden. Ich kann nicht unterlassen, nachträglich noch zu bemerken, daß man bei allem zahmen und ganz besonders aber bei dem Wildgeflügel sehr darauf zu achten hat, dieses nicht zu lange im Wasser zu lassen und von der irrigen Meinung in Hinsicht der Auswässerung abzustehen. Denn es ist etwas ganz andres, ein Stück Fleisch oder ein Geflügel gehörig abwaschen und überhaupt mit vollkommener Reinlichkeit behandeln - was doch eigentlich die Wässerung bezwecken soll, als es stundenlang, wie ich schon gesehen habe, in‘s Wasser legen und dadurch aller aufgelösten Säfte berauben. Es kann in der That nichts sicherer von der Unbekanntschaft mit der Natur des Fleisches aller Art zeugen, als jene Verfahrungsweise, nach welcher es Viele mehrere Stunden vor der Zubereitung in‘s Wasser zu legen gewohnt sind.