Bouillon maigre de racines.
In eine passende tiefe Casserolle schneidet man in Scheibchen vier Stück gelbe Rüben, sechs Zwiebeln, drei Porri, zwei Köpfe Sellerie, zuvor alles gereinigt und gewaschen und röstet sie mit einem Stück frischer Butter einige Zeit, bis sie eine goldgelbe Farbe haben, ab. Hierauf gibt man fünf bis sechs Hände voll dürre Erbsen, nebst einem Bouquet von Petersilie, Sauerampfer und Kerbelkraut dazu, füllt das Geschirr mit frischem Wasser auf, bringt es zum Kochen, schäumt es rein ab und läßt diese Wurzelbrühe einige Stunden langsam kochen. Nach Verlauf dieser Zeit wird das Geschirr vom Feuer gethan, wo man es eine halbe Stunde ruhig stehen läßt; bis dahin werden sich die Wurzeln und die Erbsen gesetzt haben und die Brühe wird klar sein, man seiht sie hierauf durch eine feine Serviette in einen irdenen Topf und stellt sie bis zum weiteren Gebrauch kalt. Diese Wurzelbrühe dient zur Bereitung aller Art Fastenkräutersuppen und dergleichen Saucen.