106. Fastenkraftsuppe. Consommé maigre.

Zur gehörigen Bereitung dieses Consommé sind verschiedene Arten von Fischen nöthig, und man nimmt gewöhnlich, wenn es in örtlicher Beziehung die Umstände gestatten, Karpfen, Hechte, Barsche, besonders Schleien und Froschschenkel, auch kann man mit dem besten Erfolge, wenn es die allenthalben strenge Oekonomie zuläßt, einen kleinen Aal dazu nehmen. In Gegenden, wo gänzlicher Mangel an Süßwasserfischen ist, wie z. B. in Griechenland, bereitete ich dieses Consommé aus Seefischen. Zu 4 3/10 Liter guter Fastenconsommé sind 1 Kilo 120 Gramm Karpfen, 1 Kilo 120 Gramm Schleien, 560 Gramm Hecht und Barsche, nebst einem Schock Froschschenkel nöthig. Nachdem also sämmtliche Fische nach ihrer bekannten Weise geschuppt, ausgenommen und gewaschen worden sind, werden sie in Stücke geschnitten und in einer mit einem dicken Boden versehenen Casserolle mit 280 Gramm Butter, einigen in dicke Scheiben geschnittenen Zwiebeln, einigen gelben Rüben, Porri, und einem Stück Sellerie schichtenweise eingerichtet, wobei jedoch bemerkt wird, daß die Zwiebeln mit der Butter die unterste Lage sein müssen. Sodann setzt man die Casserolle auf Kohlenfeuer, gibt einige Anrichtlöffel voll Wasser dazu und läßt das Ganze langsam dämpfen bis die Zwiebeln am Boden eine braune Farbe haben. Sodann wird die Casserolle mit frischem Wasser angefüllt, in‘s Kochen gebracht, rein abgeschäumt und so gut verschlossen, zwei Stunden langsam von der Seite gekocht. Hiernach wird dieses Fischconsommé rein entfettet, dann durch eine feine Serviette passirt und in einem irdenen Gefäß kalt gestellt. Sollte dieses Consommé nicht ganz hell sein, kann man es mit einigem Eierweiß klären. Denn es muß sehr hell, von lichtbrauner Farbe und kräftigem Geschmack sein.