Chapon à la tortue.
Der völlig ausgewachsene noch junge Kapaun wird, nachdem er rein flammirt und geputzt ist, ganz ausgebrochen und auf nachstehende Weise gefüllt. Zwei Paar schöne Kalbsmilchner, fünfzig Krebsschweifchen, dreißig Champignons und 280 Gramm Trüffeln werden jedes für sich zubereitet und hiervon mit 5/10 Liter dickfließender und mit 3/10 Liter guter Geflügel-Essenz eingekochter sauce suprême ein recht kräftiges, mit etwas Cayenne-Pfeffer gewürztes Klein-Ragout bereitet, welches nach dem völligen Erkalten in der Art in den Kapaun gefüllt wird, daß die fleischigen Theile nach außen kommen. Vier abgestutzte Klauen werden, nachdem derselbe von allen Seiten gut zugenäht ist, als Füße eingesteckt. Die Filets werden über der Oberfläche fein gespickt, sodann wird der Kapaun von allen Seiten gesalzen , in eine passende Casserolle mit Speckscheiben eingerichtet, mit den nöthigen Kräutern belegt, mit etwas Geflügelbraise und einer halben Bouteille weißem Wein genäßt und so auf Kohlenfeuer sehr langsam weich gekocht. Vor dem Anrichten wird der Kapaun ausgehoben, einige Minuten in eine heiße Bratröhre gestellt, damit sich der Speck leicht färbt und die ganze Oberfläche schön glacirt werden kann. Sodann wird der Faden ausgezogen, der Kapaun auf eine bordirte Schüssel gelegt, mit gespickten Kalbsbriesen, Artischockenböden und Trüffeln bekränzt, von Geflügel-Farce ein schildkrötenähnlicher Kopf gebildet, dieser langsam abgekocht, an den Kapaun angesetzt, etwas Demi-Glace darunter gegossen und sogleich zur Tafel gegeben. Eine in bester Eigenschaft bereitete, recht kräftige sauce tortue, welche mit Madeira-Sec, Glace und Cayenne-Pfeffer bis zum kräftigsten im Geschmacke gehoben ist, wird extra in einer Saucière beigegeben.
 |  |  |