1052. Bigarrüre von Kapaun. Chapon en bigarrure.

Nachdem zwei schöne Kapaunen oder Poularden leicht flammirt sind, werden sie rein ausgenommen, die Haut über der ganzen Brust in der Mitte der Länge nach aufgeschnitten, die Brüste mit dem eingebogenen Flügel sauber ausgeschnitten, die filets mignons von den großen abgelöst, nach der Regel mit Trüffeln fein bigarrirt, ganz wenig gesalzen und in klare frische Butter eingerichtet. Die vier großen Brüste werden fein gespickt, gesalzen und mit Speckscheiben in eine flache Casserolle eingerichtet bei Seite gestellt. Die Schlegel werden von jeder Seite sammt aller Haut abgelöst, alle Knochen abgebrochen, die Füße halb abgehauen und mit den abgesetzten Klauen wieder unten eingesteckt, so zwar, daß nur die Klaue hervorsteht; sie werden von innen gesalzen, mit Geflügel-Farce, unter welche man drei fein hachirte Trüffeln gemengt hat, gefüllt, die Haut rund herum mit Nadel und Faden aufgefaßt, zugezogen und so den Schlegeln eine runde flache Form gegeben. Sie werden sodann in einem mit Speckscheiben belegten plat à sauter eingerichtet, so zwar, daß die Klauen in der Mitte sind, die Geflügelkeulen werden nach oben mit Speckscheiben bedeckt, mit einem flachen, passenden Casserolle-Deckel zugedeckt, mit einem Gewichsten beschwert und so eine Viertelstunde auf Kohlenfeuer gedünstet. Nach dieser Zeit werden die Keulen steif geworden sein, sie werden sodann ausgehoben, wiederholt zwischen zwei Deckeln beschwert und kalt gestellt. Wenn sie ganz kalt geworden sind, werden sie mit vorher abgekochten nagelförmig geschnittenen Trüffeln, jede Keule mit ungefähr sechs Stück durchspickt, so zwar, daß die Trüffeln etwas vorstehen. Sie werden wieder in denselben plat à sauter geordnet, mit etwas Braise begossen und gut zugedeckt auf Kohlenfeuer vollends weich gedünstet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten oder auch eine Stunde, je nachdem die Kapaunen jung sind, werden auch die Brüste gar gemacht. Beim Anrichten werden die Keulen zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, der Faden ausgezogen, über ein recht kräftig bereitetes Trüffelragout mit den Brüstchen sauber angerichtet, die filets mignons in die Mitte geordnet und nachdem das Ganze mehrmals schön glacirt ist, wird dieses köstliche Kapaunen-Ragout sogleich zur Tafel gegeben.