Cloud-Art. Chapon à la St. Cloud.
Der schöne, fette Kapaun wird sorgfältig gereinigt, für Entrée dressirt, wo man darauf zu sehen hat, daß die Brust gut hervortritt. Derselbe wird in einer guten Geflügel-Braise halb weich gekocht, dann auf ein Tuch abgehoben, die schöne weiße Brust mit nagelförmig geschnittenen Trüffeln, daß diese etwas vorstehen, sauber und symmetrisch gespickt, sodann wieder in eine andere passende Casserolle gethan, die Braise darüber geseiht, gut zugedeckt und so auf Kohlenfeuer vollends weich gekocht. Beim Anrichten wird der Kapaun auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, aufdressirt, auf eine geschmackvoll bordirte Schüssel angerichtet, mit gespickten und glacirten Kalbsbrieschen, rund geschälten Trüffeln und Geflügelklößchen bekränzt, das Ganze nochmals sehr schön glacirt, etwas Jüs darunter gegossen und zur Tafel gegeben. Eine recht kräftig bereitete Trüffel-Sauce wird extra beigegeben.
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