1056. Kapaun nach Singarat-Art. Chapon à la Singarat.

Der Kapaun wird wie der vorhergehende dressirt. Sodann werden aus dem schönsten rothen Theile einer gekochten, gepökelten Ochsenzunge 3 Centimeter lange federkieldicke Stückchen geschnitten, wie auch ebenso geschnittener weißer Luftspeck; dieses wird zusammen auf einen Teller gethan, mit etwas feinen Kräutern bestäubt, gut durcheinander gemacht, und der Kapaun über der ganzen Brust wie auch über den Schlegeln gut gespickt, sodann mit Speckscheiben überbunden, in eine passende Casserolle gethan, mit einem Stück rohen Schinken, einigen Kalbfleischschnitten, gelben Rüben, Zwiebeln, zwei Gewürznelken, einem Lorbeerblatt, einem Bouquet Petersilie belegt, mit dem Safte einer Citrone beträufelt, gesalzen, mit einem Papier überdeckt, etwas Geflügel-Braise darüber gegossen, mit dem Deckel gut zugedeckt und so auf Kohlenfeuer sehr langsam weich gedünstet. Währenddem wird der dritte Theil der Ochsenzunge fein geschnitten, sodann mit einem eigroßen Stück frischer Butter und dem Gelben von zwei hartgekochten Eiern fein gestoßen, dann in eine Casserolle gethan, mit etwas sauce veloutée gut verrührt, sodann durch ein Haartuch gestrichen, mit dem nöthigen Salz und etwas Glace über dem Feuer heiß gerührt und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten wird der Kapaun ausgehoben, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, aufdressirt, auf eine Schüssel gelegt und die heiße Sauce darunter gegossen.