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Blanquette de chapon.
Zwei Kapaunen werden nach dem Flammiren rein ausgenommen, dann dressirt, mit Speck überbunden, in Papier eingehüllt und im Safte am Spieß gebraten. Nach dem völligen Erkalten werden die Brüste ausgeschnitten, die Haut abgelöst und diese Stücke über den Faden zu messerrückendünnen Blättchen geschnitten, was man eine Blanquette oder geblättertes emincirtes Fleisch nennt. Dieses wird in eine angemessene Casserolle gethan und zugedeckt zur Seite gestellt. Die Gerippe werden klein zerhackt und eine halbe Stunde mit guter Fleischbrühe ausgekocht, hierauf sehr rein entfettet, durch eine Serviette geseiht und sodann mit 5/10 Liter weißer Coulis, 5/10 Liter gutem süßen, vorher abgekochten Rahm über dem Windofen zu einer dickfließenden Sauce eingekocht, welche sodann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt, oben mit etwas Glace übergossen und nebst der Blanquette au bain marie warm gestellt wird. Beim Anrichten wird die kochendheiße Sauce, welche im Geschmacke nichts zu wünschen übrig läßt, nach dem Volumen des Fleisches darüber gegossen, geschwungen, erhaben in einer gut erwärmten Schüssel angerichtet, mit dem Reste der Sauce maskirt und außen herum mit Butterteigschnitten oder kleinen Croquetten bekränzt.
Um den Geschmack dieser feinen Speise noch zu erhöhen , erscheinen diese Geflügel-Blanquettes noch als:
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