1067. Kapaunen-Knödel nach Sévigné. Quenelles de chapons à la Sévigné.

Hierzu wählt man einen starken Kapaun, löst von diesem die Brüste aus und bereitet davon eine zarte Farce. Dann werden zwölf Stück kleine, ovale Förmchen mit Butter abgestrichen , mit dieser Farce federkieldick ausgelegt, in die Mitte ein Kaffeelöffel voll dickes Champignons-Püree gethan, wieder mit Farce etwas erhaben überstrichen und darnach mit feinhachirten Trüffeln überstreut und in die Farce leicht eingedrückt. Diese Förmchen werden dann in einem plat à sauter in‘s Wasser gestellt, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe überdeckt und zehn Minuten vor dem Anrichten au bain marie gar gemacht. Unterdessen wird eine schön geschnittene Brodkruste in eine Schüssel gestellt, mit einem Klein-Ragout, welches aus Champignons, Trüffeln, Hahnenkämmen und einer sauce suprême bereitet ist, gefüllt und außenherum mit den Kapaunenpains, das Schwarze nach oben gekehrt, zierlich garnirt. Die Carcasses von dem Kapaun werden zur Sauce verwendet.