1068. Hachis von Kapaunen. Hachis de chapon.

Von dem am Spieß gebratenen und wieder kalt gewordenen Kapaun werden die Brüste ausgelöst, die Haut davon abgezogen und die Brüste fein geschnitten. Die Abgänge werden klein zerhackt, mit guter Fleischbrühe ausgekocht, diese durchgeseiht, sehr rein entfettet, mit der nöthigen, weißen Coulis und 5/10 Liter gekochtem Rahm zu einer dickfließenden Sauce eingerührt, gehörig gesalzen, durch ein Haartuch über die Hachis gepreßt, mit diesem in genaue Verbindung gebracht, oben mit etwas Glace übergossen und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten wird das Hachis ganz heiß gerührt, erhaben auf einer Schüssel angerichtet und nachdem dasselbe mit Butterteigschnitten bekränzt worden ist, sogleich zu Tisch gegeben.