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Potage nationale à la Polonaise. – Barszcze.
Hiezu muß man einen schon einige Wochen vorher bereiteten säuerlichen Rotherüben-Saft haben. Man nimmt nämlich ein kleines Fäßchen, füllt dieses bis über die Hälfte mit geschälten, in vier Theile geschnittenen, recht schönen, gesunden Rotherüben, dann bis zum Rand mit frischem Wasser, hierauf wird dasselbe mit einem reinen Tuch überdeckt und an einen warmen Ort zum Gähren gestellt. Nach acht bis zehn Tagen wird das Fäßchen in den Keller gestellt und den darauf folgenden Tag diese Rotherüben-Brühe langsam geseiht. Die Gährung kann jedoch noch dadurch gefördert werden, wenn man einige Stückchen Semmelkrume zu den Rüben gibt.
Die Suppe wird nun auf folgende Weise bereitet. Man gibt in einen passenden irdenen Fleischtopf eine Kalbshaxe, Hosse (jarret de veau), 1 Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch von der Brust (Brustkern), eine schöne fette junge Ente, eine Poularde, 560 Gramm geräucherte, zuvor abblanchirte Schweinsbrust, acht Stück gute Schweinsbratwürste, ferner zwei gelbe Rüben, zwei Zwiebeln, zwei Porri, einige Petersilienwurzeln und vier Gewürznelken. Die Fleischstücke werden nun mit der säuerlichen Rotherüben-Jüs aufgestellt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und je nach Bedarf der nöthigen Zeit gehörig weich gekocht, doch nicht zu weich. Ist nun dies erreicht, so wird die Bouillon geseiht und, wenn sie beinahe kalt ist, mit fein gestoßenem mageren, rohen Ochsenfleisch und etwas Eiklar clarificirt. Unterdessen werden die Fleischstücke sauber zugeschnitten, und zwar das Brustfleisch von der Ente und der Poularde wird emincirt (blätterig geschnitten), die Schweinsbrust in kleine viereckige Stücken, ebenso das Ochsenfleisch, wie auch die Bratwürste. Diese Fleischstückchen werden nun in den Suppentopf gethan, mit weich gekochten, nudelartig geschnittenen Rotherüben überstreut und zuletzt die äußerst angenehm schmeckende kräftige Bouillon darüber geseiht.
Diese Bouillon wird auch in Polen ganz für sich allein bei Soupers, Bällen etc. in Tassen servirt.
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