1084. Junge Hühner mit Stachelbeeren. Poulets poêlés aux grosseilles vertes.

Die jungen Hühner unterliegen derselben Zubereitungs-Methode wie die vorhergehenden. Das Stachelbeeren-Ragout wird auf folgende Weise zubereitet.

1 Liter noch unreife Stachelbeeren werden von den Stielen und den Putzen befreit, jede mit einer Nadel mehrmals durchstochen, gewaschen und auf ein reines Tuch zum Trocknen gelegt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten läßt man 140 Gramm Zucker mit einem Weinglas voll Wasser aufkochen, thut die Stachelbeeren hinein, deckt sie zu und läßt sie an der Ecke des Windofens, daß sie jedoch nicht kochen, stehen. Sie werden sodann rein abgeschäumt und mit einer Liaison von fünf Eiern legirt, etwas sehr frische Butter und das nöthige Salz dazu gegeben und beim Anrichten über die Hühner gegossen.