Poulets à la Nivernaise.
Die jungen Hühner werden ebenso wie jene à la poêle eingerichtet und gar gemacht. Unterdessen bereitet man folgendes Rüben-Ragout. Sechs Stück schöne, hochrothe gelbe und sechs gute weiße Rüben werden gereinigt, gewaschen und mit einem Ausstechbohrer, der die Form einer Olive hat, ausgebohrt. Diese Rübchen werden sodann jede Sorte für sich, in eine Casserolle gethan, mit Salz, Zucker und Butter gewürzt, mit etwas weißer Fleischbrühe genäßt und so auf Kohlenfeuer recht langsam weich und kurz gedünstet. Währenddem werden 5/10 Liter sauce veloutée mit etwas Geflügel-Essenz und 3/10 Liter süßem, vorher abgekochten Rahm über dem hellbrennenden Windofen schnell, wobei man stets fleißig rühren muß, bis sich die Sauce dickfließend vom Löffel spinnt, eingekocht. Sie wird dann gehörig gesalzen, mit etwas sehr frischer Butter legirt und durch ein Haartuch über die Rübchen gepreßt, oben mit etwas Geflügel-Essenz, damit sie keine Haut ziehen kann, übergossen und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Hühnchen ausgehoben, aufdressirt, schön angerichtet und das kochendheiße Rüben-Ragout à la Nivernaise darüber gegossen.