1105. Geschwungene Hühnerbrüstchen. Sauté de filets de poulets.

Die völlig ausgewachsenen, gut gefütterten, jungen Hühner werden leicht flammirt, ausgenommen, die Haut über der Brust der Länge nach durchgeschnitten, von der Brust abgezogen, die Schlegel der Hühner gebogen, so daß die Brüste ganz frei sind. Die Brüstchen werden mit einem sehr scharfen dünnen Messer von dem Brustbein behutsam, daß sie nicht im mindesten beschädigt werden, herausgelöst. Ein jedes dieser Brüstchen hat an der inneren Seite, wo dasselbe angewachsen ist, noch ein Unterbrüstchen (filet mignon), welches durch feine Sehnen sich von dem größern scheidet. Diese werden von den größern abgezogen, die starke Sehne mit dem Messer sorgfältig herausgelöst, ebenso von den größeren die äußere Haut abgenommen, welches durch eine geschickte Führung des Messers und längere Hebung mit Erfolg geschehen kann. Unterdessen wird ein Stück sehr frische Butter geklärt, in einen plat à sauter gegossen, die Brüstchen darin eingerichtet, gesalzen, mit klarer Butter übergossen, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden sie eine Minute lang über dem hellbrennenden Windofen sautirt, die Butter abgeseiht, statt dieser einige Löffel voll sauce veloutée, welche mit etwas Geflügel-Glace , Citronensaft, Salz und Concassé bis zum angenehmsten Geschmacke gehoben ist, darüber gegossen, mit dieser nochmals geschwungen und so rundlaufend, immer eine Brust und eine in gleicher Größe und Dicke geschnittene und in klarer Butter gebackene Semmelschnitte gelegt, bis das Ganze einen Kranz bildet. In die Mitte werden die Unterbrüstchen geordnet und darüber die kochendheiße Sauce gegossen.