Sauté de filets de poulets à l’écarlate.
Die Hühnerbrüstchen werden in klare Butter eingerichtet, über dem Windofen eine Minute vorher geschwungen, die Butter abgeseiht, einige Löffel voll sehr gut bereitete sauce veloutée darüber gegossen, nochmals geschwungen und im Kranze über, statt der Semmelschnitten, in gleicher Form aus vorher weich gekochter, hochrother Pökelzunge geschnittene Blättchen abwechselnd angerichtet. In ihre Mitte werden die in feine Blättchen geschnittenen filets mignons und ein gleiches Quantum ebenso geschnittene Zungenstückchen melirt und erhaben angerichtet und die kochendheiße kräftige weiße Sauce darüber gegossen.