1115. Geschwungene Hühnerbrüstchen à la royale. Sauté de filets de poulets à la royale.

Sie werden ebenso ausgelöst und die feinen Häutchen abgezogen, aber die Oberfläche derselben wird zierlich und mit Geschmack mit recht schwarzen in Madeira-Wein abgekochten Trüffeln dekorirt, welches auf folgende Weise geschehen muß. Es werden mit feinen Ausstechern, welche aus weißem Blech gefertigt sind, verschiedene Models ausgestochen, z. B. Blätter, Sterne, kleine Arabesken, etc. Diese werden an eine Spicknadel angesteckt, in abgeschlagenes Eierklar leicht eingetaucht und über die breite Seite der Filets leicht aufgedrückt und sobald eines derselben dekorirt ist, wird es sehr sorgsam in klare Butter, den vorhergehenden gleich, eingerichtet, und wenn die nöthige Zahl vollendet ist, wird über die Filets zerlassene, lauwarme Butter gegossen und zugedeckt bei Seite gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer gestellt, über den Deckel ebenfalls glühende Kohlen gethan und so gar gemacht. Ein in bester Eigenschaft bereitetes Ragout à la reine (siehe Abschn. 7) wird in einer, mit einem schönen Teigrand aufgesetzten Schüssel erhaben recht heiß angerichtet, die Filets behutsam auf ein reines Tuch zum Entfetten gelegt und die Spitzen nach innen in schöner Ordnung darüber gethan. Die richtige Bereitung dieser Speise in Betreff des feinen Geschmacks wie auch der Zierlichkeit erfordert Uebung und eine geschickte Hand, denn ein solches Gericht erscheint auf den Tafeln der Reichen als der Typus der modernen Küche und wenige Gerichte gibt es, die diesem gleich gestellt werden können.