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Filets de poulets piqués à la Conti.
Die Hühnerbrüstchen werden wie die vorhergehenden ausgelöst, rein zugeschnitten, schön fein gespickt, gesalzen und in eine Schwung-Casserolle, welche mit Krebsbutter ausgestrichen ist, die Spitzen nach innen etwas gebogen, eines an das andere eingerichtet, mit etwas Glace und Consommé übergossen und zugedeckt bei Seite gestellt. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie mit oben und unten angebrachter Kohlengluth gedämpft, bis sich der Speck lichtbraun gefärbt und sie in ihrer eigenen Glace schön glänzend erscheinen. Sie werden über ein Püree von Krammetsvögeln, Schnepfen oder Fasan, welches recht kräftig und wohlschmeckend bereitet wurde, angerichtet (siehe Abschn. 4, Bereitung der Pürees).
Ferner erscheinen die gespickten Hühnerbrüste als:
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