Filets de poulets à l’imperiale.
Von sechs schönen, jungen Hühnern werden die Brüstchen ausgelöst und nach Nr. 1105 zubereitet und ebenso in klarer Butter eingerichtet. Der Abfall von den Filets wie auch das Schlegelfleisch wird fein gestoßen, durch ein Haarsieb gestrichen, dann in eine irdene Schüssel gethan und mit unabgekochtem Doppelrahm ganz fein zu einer püreeartigen Masse verrührt; dieselbe wird leicht gesalzen und mit etwas Muskatnuß gewürzt. Alsdann werden zwölf Stück niedere, blecherne Herzförmchen, welche eben so groß als die Hühnerbrüstchen sein müssen, mit Butter ausgestrichen und am Boden derselben eine schöne Rosette von ausgestochenen Trüffeln eingelegt. Die Förmchen werden alsdann mit der Hühnermasse angefüllt und dieselbe dann au bain marie langsam gar gemacht. Kurz vor dem Anrichten werden nun die Hühnerbrüstchen sautirt, die Butter rein abgeseiht und etwas sauce suprême, unter welche ein wenig Doppelrahm gerührt wurde, darüber gegossen. Währenddem hat man in eine Schüssel eine niedere Reiskruste (croustade de riz) gethan, in welche man abwechselnd ein Hühnerfilet mit einem Farce-Filet recht zierlich und geschmackvoll im Kranze aufdressirt. In ihre Mitte wird ein Sauté von Champignons mit einer sauce suprême, à la crême, bereitet, erhaben angerichtet, und ein Theil der Sauce in einer Saucière extra beigegeben. Dieses schöne und für den Kenner stets willkommene Gericht muß mit Sorgfalt und feinem Geschmack ausgeführt werden.