1122. Gespickte Hühnerbrüstchen mit Endivien-Püree. Filets de poulets piqués à la purée de chicorée.

Die Bereitung der genannten Pürees findet sich im 4. Abschnitt. Die richtige Bereitung der Filets ist zwar sehr einfach, allein sie erfordert dennoch viel Aufmerksamkeit, um diese schönen und schmackhaften Speisen gelungen zu Tisch zu geben. Schönes Spicken ist die erste Bedingung, an diese reiht sich das Dämpfen derselben; das Feuer muß von oben stark einwirken, daß der Speck in vier Minuten gefärbt, die Glace und das Consommé mit dem aus den Filets entquellenden Safte sich schnell reducirt und die Brüstchen so zu sagen in ihrem Safte schön glacirt erscheinen. Werden die Filets bei dem Garmachen durch Unkenntniß vernachlässigt, so werden sie zähe und trocken und das Ganze würde seinen Werth verlieren und von dem Kenner als verdorben betrachtet werden.