1123. Hühnerbrüstchen mit Trüffeln à la Morland. Filets de poulets à la Morland.

Von den nöthigen schönen, jungen Hühnern werden die Filets ausgelöst, jedoch ohne die Haut davon abzunehmen, gesalzen, in mit etwas Wasser abgeschlagenem Eierklar durchzogen und reichlich mit ganz fein hachirten Trüffeln besäet, mit dem Messer schön geformt, in klare Butter eingerichtet und zugedeckt kalt gestellt. Beim Anrichten werden sie in zwei Minuten auf dem Windofen sautirt, zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, im Kranze angerichtet und in deren Mitte ein recht weiß bereitetes Geflügel-Püree gegeben, und nachdem das Ganze noch mit etwas Geflügel-Demi-Glace übergossen wurde, zu Tisch gegeben.