1154. Junge Entchen mit weißen Rübchen. Canetons en haricot vierge.

Die jungen Entchen werden flammirt, ausgenommen, rein gewaschen, die Füße eingesteckt, gesalzen und zum Dämpfen eingerichtet; nämlich man belegt den Boden einer passenden Casserolle mit Speckscheiben, gibt die Enten darauf, würzt sie mit einer Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eindrückt, zwei gelben Rüben, einer Porri und Pastinakwurzel, einem Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern, gießt 5/10 Liter fette Geflügelbrühe darüber und dämpft sie auf Kohlenfeuer weich. Unterdessen werden sechs Stück große weiße Rüben geschält, aus diesen mit einem Bohrer, der die Form einer Olive hat, Oliven ausgebohrt, dann in gesalzenem, kochendem Wasser blanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und in Butter, weißer Bouillon und etwas Zucker körnig weich und kurz gedünstet. Die Entchen werden ausgehoben, schön verschnitten, in eine Casserolle gelegt und zugedeckt bei Seite gestellt. Die Essenz der Entchen wird geseiht, sehr rein entfettet und mit der nöthigen sauce veloutée und 5/10 Liter süßem Doppelrahm über dem hellbrennenden Windofen dickfließend eingekocht, dann gehörig gesalzen, durch ein Haartuch über die weißen Rübchen gepreßt, durcheinander geschwungen, oben mit etwas Glace übergossen und au bain marie, warm gestellt. Vor dem Anrichten werden die Entchen heiß gemacht, schön angerichtet und das Rübchen-Ragout darüber gegeben.