1155. Enten mit einem Püree von weißen Rüben. Canards glacés à la purée de navets.

Die flammirten, ausgenommenen, reingewaschenen Enten werden einfach dressirt, gehörig gesalzen, den vorhergehenden gleich eingerichtet, mit etwas Geflügelfett begossen, auf Kohlenfeuer weich und lichtbraun gedämpft, dann ausgehoben und wenn sie beinahe ausgekühlt sind, schön verschnitten. Der Fond der Enten wird mit etwas Jüs aufgekocht, über die Enten geseiht und mit diesen warm gestellt. Unterdessen hat man ein Püree von weißen Rüben bereitet (siehe bei den Püreen), welches man beim Anrichten recht heiß in die Mitte einer tiefen Schüssel gibt, die Entenstückchen, im Kranze herumgelegt, schön glacirt und nachdem man den Entenfond schnell zu einer Demi-Glace eingekocht, wird er über das Ganze gegossen und die Speise sogleich zur Tafel gegeben.