1160. Ragout von Enten auf deutsche Art. Ragoût de canards à l’Allemande.

Die Entchen werden am Spieß gebraten, halb ausgekühlt schön verschnitten, dann in eine Casserolle gethan, eine Obertasse voll geriebenes Mundbrod in frischer Butter lichtbraun geröstet, dazu gegeben, mit feingeschnittenen Schalotten und Petersilie, wie auch mit zu Filets geschnittenen Citronen- und Orangenschalen gewürzt, gehörig gesalzen, eine Bouteille weißer Wein und 3/10 Liter gute Jüs darüber gegossen und so zusammen auf Kohlenfeuer, gut zugedeckt, eine halbe Stunde bis zur Hälfte eingekocht. Beim Anrichten wird das Ragout sehr rein entfettet, mit dem Safte einer halben Citrone und einem Eßlöffel voll Sardellenbutter im Geschmacke noch piquant gemacht und so recht heiß und schön angerichtet.