1161. Enten mit Kartoffeln und Bratwürstchen gefüllt. Canards farcis aux pommes de terre.

Nach sorgfältigem Flammiren, Ausnehmen und reinem Waschen werden die Enten in ein Tuch eingeschlagen und bei Seite kalt gestellt. Ferner werden gute Kartoffeln roh geschält, klein würfelig geschnitten und in kaltes Wasser gethan. Dann bratet man für zwei junge Enten sechs Stück schweinerne Bratwürstchen, welche, nachdem die Haut abgezogen, zu kleinen Stückchen geschnitten werden. Hierauf läßt man in einer flachen Casserolle ein Stück frische Butter heiß werden, gibt fein geschnittene Schalottenzwiebeln und etwas Petersilie dazu, wie auch die gut abgetrockneten Kartoffeln, würzt sie mit dem nöthigen Salz, etwas Pfeffer und geriebener Muskatnuß und dämpft die Kartoffeln auf Kohlenfeuer bei öfterem Umschwingen weich, jedoch so, daß sie ganz bleiben. Wenn dies erreicht ist, werden die Bratwurststückchen darunter melirt und, wenn die Kartoffeln halb ausgekühlt sind, in die Enten gefüllt, diese schön für Entrée dressirt, dann gesalzen, in eine Bratpfanne gelegt mit Butter begossen, eine Zwiebel, ein Lorbeerblatt und eine gelbe Rübe dazu gelegt und so eine Stunde im Bratofen oder noch besser, wenn es die Umstände erlauben, am Spieß gebraten. Sie werden sodann aufdressirt, auf eine passende Schüssel angerichtet und eine gute kräftige Jüs darunter gegeben.