Escalope de foie d’oie gras aux truffes.
Zwei Stück schöne Gänselebern werden in runde, fingerdicke, große Stücke geschnitten, gesalzen und in einem plat à sauter mit klarer, frischer Butter eingerichtet, mit einer Papierscheibe gedeckt und bei Seite gestellt. Ferner werden 280 Gramm Trüffeln gereinigt, zu runden Scheiben geschnitten, in Butter geschwitzt, mit 3/10 Liter recht kräftiger Madeira-Sauce in eine Saucen-Casserolle gethan und warm gestellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Lebern auf beiden Seiten sautirt, alle Flüssigkeit abgeseiht, die Trüffeln mit der Sauce über die Lebern gethan und zusammen nochmals aufgekocht, sehr rein entfettet und dies feine Gericht in einer bordirten Schüssel angerichtet.
 |  |  |