1169. Gansleber-Pain à la Nemour. Pain de foie gras à la Nemour.

Drei Stück schöne Gänselebern werden halbirt, das Gallige herausgeschnitten, sauber ausgewaschen und gut abgetrocknet. Dann läßt man 140 Gramm Butter in einem plat à sauter zergehen, gibt dazu etwas geschabten weißen Speck, einige fein geschnittene Schalotten, Petersilie, einige Tranchen Schinken und emincirte Champignons, welches man zusammen einige Minuten dünsten läßt; dann gießt man ein Glas Madeira und eben so viel guten Fond dazu und läßt es bis zur Hälfte einkochen. Zu diesem gibt man sodann die Lebern, wendet sie darin um, salzt sie gehörig und würzt sie mit zwei Messerspitzen von feinen trocknen Kräutern (épices en poudre). Sodann werden die Lebern mit Speckscheiben überlegt, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe überdeckt und im Bratofen eine halbe Stunde gedünstet, worauf man sie in eine flache, irdene Schüssel legt und mit ihrer Marinade übergießt. Sind nun die Lebern völlig kalt geworden, so werden aus denselben zwölf Stück schön egal große Escalopes geschnitten, welche mau in einen plat à sauter, einrichtet. Die sämmtlichen Abfälle von den Ganslebern werden nun sammt ihrer ganzen Marinade fein im Reibstein zerrieben, dazu gibt man sonach die Hälfte so viel Semmelpanade, den kurz gekochten Fond von den Gänselebern, vier Eßlöffel voll zerlassene Glace, zwei ganze Eier und zehn Eierdotter, wie auch eine Prise Cayenne-Pfeffer. Das Ganze wird nun zusammen fein verrieben, dann durch ein feines Haarsieb passirt. Von dieser Farce wird nun in einem kleinen Becher eine Probe ihrer Haltbarkeit wegen gemacht, und im Falle diese zu fein wäre, etwas Geflügel-Farce darunter gerührt. Hierauf wird eine Schleifsteinform mit klarer Butter ausgestrichen, geschmackvoll an den Seiten mit schwarzen Trüffeln ausgarnirt, mit der Masse beinahe voll angefüllt, und eine Stunde au bain marie gekocht. Beim Anrichten wird die Form in eine passende Schüssel gestürzt, nach fünf Minuten wird die Form langsam abgehoben und die in Madeira-Sauce heiß gemachten Escalopes im Kranze, jedesmal ein Gansleberstück, dann eine Trüffelscheibe, zierlich darüber gelegt. Eine in bester Eigenschaft bereitete Madeira-Sauce, mit etwas Cayenne-Pfeffer im Geschmack angenehm gehoben, wird in einer Saucière extra beigegeben.