1172. Abgekochter Lachs in kurzer Brühe. Saumon au court-bouillon.

Der Lachs wird unter dem Kopfe und unter der mittleren Bauchflosse aufgeschnitten, mit der Hand das ganze Eingeweide behutsam herausgezogen, so daß man an der Gestalt des Fisches keine Veränderung bemerkt; er wird dann rein geschuppt, ausgewaschen, gut eingesalzen und, wenigstens einige Stunden, in ein Tuch eingeschlagen, an einen kalten Ort gelegt. Währenddem werden sechs große Zwiebeln, sechs gelbe Rüben, sechs Porriwurzeln und eine Selleriewurzel geschält, rein gewaschen, von der Hand feinblätterig geschnitten, dann mit einem Stück Butter über Kohlenfeuer geröstet. Sodann werden 2 1/10 Liter ordinärer weißer Wein, 5/10 Liter Essig und etwas Wasser dazu gegossen und nebst zwei Lorbeerblättern, einigen Gewürznelken, Pfefferkörnern, grüner Petersilie und etwas Thymian eine Stunde gut zugedeckt gekocht. Der Lachs wird sodann in eine passende poisonnière (langes Fischgeschirr mit einem durchlöcherten Einsatz) gelegt, das noch nöthige Salz darüber gestreut, die Court-Bouillon durch ein Haarsieb darüber geseiht, so zwar, daß dieselbe gerade den Fisch überspült und so auf Kohlenfeuer, je nach seiner Größe, ein bis zwei Stunden, langsam zum Kochen gebracht. Beim Anrichten wird der Fisch ausgehoben, behutsam auf einer passenden Fischschüssel angerichtet und außen herum mit grün gezupfter Petersilie garnirt und sogleich recht heiß aufgetragen. In einer Saucière wird etwas sehr rein entfettete Court-Bouillon wie auch Essig und Oel mit servirt.