Boudins de foie d’oie gras.
1 Kilo 120 Gramm Schweinefleisch und 560 Gramm Kalbfleisch werden aus Haut und Sehnen gelöst und fein gewiegt; ebenso werden 560 Gramm weißer Luftspeck geschnitten und zu dem Fleische gethan. Zwei schöne Gänselebern werden gewaschen, abgetrocknet, von allen Seiten zugeschnitten und die Abfälle derselben zu dem Fleische gethan. Die Lebern selbst werden grob würfelig geschnitten und zugedeckt kalt gestellt. Ferner werden 560 Gramm Trüffeln gewaschen, dünn abgeschält, klein würfelig geschnitten und zu den Lebern gethan. Das geschnittene Fleisch, der Speck und die Abfälle der Lebern werden im Reibsteine fein gestoßen, mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, zwei Messerspitzen fines herbes en poudre (feinen Pasteten-Kräutern) und dem nötigen Salze gewürzt, nochmals einige Minuten mitgestoßen und dann durch ein Sieb passirt. Die Lebern und Trüffeln werden hierauf mit der Farce untermengt, in gut gereinigte Schweinsdärme gefüllt, fingerlang abgebunden, dann zusammen in einen mit Butter bestrichenen plat à sauter gelegt und in einen beinahe ausgekühlten Backofen oder Bratröhre gestellt. Nach Verlauf einer halben Stunde werden die Würstchen gar sein; sie müssen dann zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln bis zum völligen Erkalten beschwert bleiben. Einige Tage müssen sie an einem kühlen Ort liegen, ehe sie gespeist werden.
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