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Filets de saumon aux fines herbes.
Aus dem Fleische eines Stückes schönen Rheinsalms wird den Kapaunenbrüstchen ganz gleich die nöthige Anzahl Filets geschnitten, mit Salz und Concassé bestreut, in einem plat à sauter mit klarer, frischer Butter eingerichtet, mit vier Eßlöffeln voll feinen Kräutern bestreut, mit einer Papierscheibe gedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden die Filets auf Kohlenfeuer gestellt, nach einigen Minuten umgekehrt und dann auch die andere Seite vier Minuten gedämpft. Die Butter wird dann abgeseiht, einige Löffel voll weiße Coulis darüber gegossen, mit dem Safte einer Citrone und etwas Sardellenbutter noch im Geschmacke erhöht, zusammen aufgekocht und nachdem man die Filets im Kranze in einer bordirten Schüssel schön angerichtet hat, wird die fines herbes-Sauce in ihre Mitte gegossen.
Ferner werden die Lachsschnitten noch gegeben als:
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