Popiettes de saumon.
Aus dem Fleisch eines schönen Rheinlachs werden gleichgroße, fingerlange und halbfingerbreite, den Popietten von Kalbfleisch gleiche Stücke geschnitten, welche gesalzen und mit der vorherbeschriebenen Hechtenfarce bestrichen, fest aufgerollt und unten und oben gebunden werden. Nach diesem werden sie in eine flache Casserolle geordnet, gesalzen, mit einer Kräuter-Marinade (s. Abschn. 3) zur Hälfte begossen, eine mit Butter bestrichene Papierscheibe darüber gethan und so in dem Bratofen langsam gar gebraten, wo man aber darauf zu sehen hat, daß die Popietten nicht zu viel Farbe nehmen. Beim Anrichten werden sie auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, der Bindfaden abgenommen und die Popietten im Kranze über ein Austern-Ragout (siehe Abschn. 7) angerichtet.
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