Filets de truites au beurre d’écrevisses.
Man löst sechs Stück schöne Forellen aus Haut und Gräten, schneidet jede Hälfte, je nachdem sie groß sind, in zwei, auch drei gleiche Theile, parirt sie mit einem scharfen Messer ovalrund egal zu, salzt und richtet sie in einer Schwung-Casserolle in Krebsbutter ein, deckt sie mit einer mit Krebsbutter bestrichenen Papierscheibe, damit keine Luft eindringen kann, zu und stellt sie bis zum Gebrauche kalt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer sautirt, dann in einer bordirten Schüssel im Kranze angerichtet und in ihre Mitte ein Krebs-Ragout gegeben.