Filets de truites au vin rouge.
Von sechs schönen Forellen werden die beiden Filets aus Haut und Gräten gelöst, jede Hälfte in gleiche Theile geschnitten, diese in klarer Butter eingerichtet, gesalzen und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt. Kurz vor dem Anrichten werden die Forellenschnitten auf beiden Seiten einige Minuten geröstet, die Butter abgeseiht, ein Glas guter rother Wein darüber gegossen, ein Stückchen Glace dazu gethan, zusammen bis zur Hälfte eingekocht und dann angerichtet.