1207. Forellenschnitten mit einer Mayonnaise. Filets de truites en mayonnaise.

Sechs schöne Forellen werden rein ausgenommen, gewaschen, in der Mitte der Länge nach durchgeschnitten, dann jede Hälfte rein aus der Haut und Gräten gelöst, sodann in drei Theile getheilt, gesalzen und in klarer Butter sautirt. Sie werden hierauf zwischen zwei flache Casserolle-Deckel, bis sie ganz kalt sind, leicht gepreßt, dann egal in ovaler Form zugeschnitten und eine Stunde mit Citronensaft und feinem Oel in einer Porzellanschale marinirt. Unterdessen wird eine sehr gute Mayonnaise bereitet, die Forellenschnitten werden mit derselben überzogen, im Kranze auf einer flachen Porzellanschüssel angerichtet, außen herum mit Aspic-Croutons schön garnirt und der Rest der Mayonnaise in ihre Mitte gegeben. Statt der Aspic-Schnitten kann auch eine Bordure von Sardellenfilets, kleinen Caviar-Croutons und Krebsschweifchen angewendet werden, was diese Speise im Geschmacke ungemein erhöht.