1208. Gesulzte Forellen. Truites en aspic.

Hiezu wählt man ganz kleine Forellen; diese werden mit Aufmerksamkeit, daß sie nicht zu sehr beim Abkochen springen, schön blau gesotten und dann kalt gestellt. Ferner wird eine ovale Form in‘s Eis gegraben, diese federkieldick mit recht klarer Aspic begossen und, wenn sie gestockt ist, eine schöne Garnitur von Krebsschweifchen, Kapern, Trüffeln, dem Weißen von hartgekochten Eiern mit Geschmack eingelegt, dann wieder mit Aspic übergossen und läßt diese ebenfalls feststocken. Die Forellen werden, wenn sie ganz kalt sind, auf ein reines Tuch gelegt und dann eine neben der andern so zwar, daß sie den Rand der Form nicht berühren, eingelegt, dann bis zur Hälfte mit Aspic begossen und wenn auch diese wieder gesulzt ist, die Forellen ganz übergossen. In der Regel wählt man eine Form, welche so tief ist, daß zwei Reihen Forellchen übereinander gelegt werden können und die zweite Reihe auch noch ganz eingesulzt, das heißt ganz mit Aspic überfüllt werden kann. Vor dem Anrichten wird die Form in‘s lauwarme Wasser getaucht, schnell abgetrocknet, über einen flachen Deckel gestürzt und sodann über einen schön dekorirten Sockel von Schweinfett geschoben.

In die Mitte wird ein Figürchen nach obiger Zeichnung, aus Stearin in eine Form gegossen, gesetzt und außen herum vier Atteletten gesteckt, so daß das Ganze einen eleganten Aufsatz gibt.