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Houchen à la Chambord.
Dem mehrere Tage abgelegenen, möglichst großen Huchen wird auf einer Seite, von der Mitte des Rückens der Länge nach, die Haut durchgeschnitten und dann die ganze Haut bis zum Bauche hinab durch eine geschickte Führung des Messers abgelöst. Derselbe wird der ganzen Länge nach recht schön und reichlich gespickt, dann der Kopf mit Bindfaden gebunden, auf ein passendes, flaches Geschirr gelegt, nochmals gesalzen und mit der nöthigen Fischmarinade (siehe 3. Abschn.) bis zur Hälfte begossen, dann mit Butter bestrichenem Papier überdeckt und kalt gestellt. Unterdessen wird ein recht gutes kräftiges Ragout Chambord bereitet (siehe Abschn. 7 bei den Kleinragouts), welches au bain marie warm gestellt wird. Je nach seiner Größe wird der Huchen zwei, auch zwei und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem nicht sehr heißen Ofen langsam und bei oftem Begießen in schönster Farbe gebraten, so zwar, daß das Gespickte schön lichtbraun und glacirt erscheint. Beim Anrichten wird das ganz heiße Ragout auf eine passende lange Schüssel angerichtet, der Huchen abgenommen, nachdem er gut abgetropft ist, darüber gelegt, nochmals schön glacirt, außen herum mit ganzen Krebsen, gespickten und schön glacirten Kalbsbrieschen, mit Trüffeln dekorirten Geflügelnocken, abgeschälten, ganzen, in Bordeaux-Wein abgekochten Trüffeln, auf jeder Seite ungefähr von jeder Sorte fünf bis sechs Stück, in schönster Ordnung herum und darüber gelegt und nachdem das Ganze nochmals schön glacirt ist, wird diese schöne grosse pièce zur Tafel gegeben.
In allen seinen weiteren Zubereitungen unterliegt der Huchen ganz der wie bei dem Salmen, und ich weise deshalb auf diesen Abschnitt zurück.
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