Potage à la Severin.
Man bereitet nach Nr. 106 ein kräftiges Fasten-Consommé, in welchem man eine halbe Bouteille Sauternewein mitkocht. Ebenso bereitet man eine Macédoine von Gemüsen, welche ans gelben Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzeln besteht, diese werden mit einem Erbsenbohrer ausgebohrt, so daß man von jeder Sorte eine Obertasse voll bekommt; dieses wird blanchirt und mit Fastenbouillon, etwas Zucker und einem Stückchen Butter weich gedünstet. Unterdessen werden dreißig Stück Stinten gereinigt und die Filets ausgelöst, diese in Salzwasser abgekocht, auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt und nebst den nöthigen ungefähr zwei Dutzend Krebsknödelchen (s. von den Farcen) und die Macédoine in die Terrine gelegt. Kurz vor dem Anrichten wird das Consommé geseiht, mit den Gelben von acht Eiern, welche mit einer Obertasse voll gutem sauern Rahm verrührt worden sind, legirt, nochmals durch ein Sieb in die Terrine geseiht und dann zu Tisch gegeben.
In Ermangelung der Stinten können auch Forellen genommen werden.