1211. Blau gesottener Karpfen. Carpe en bleu.

Hierzu wählt man nur große, schöne Karpfen. Ein solcher wird nach dem Tödten im Wasser aufgemacht, ausgenommen, von innen rein ausgewaschen, nicht geschuppt und beim Auswaschen hat man sehr darauf zu sehen, daß der äußere Schleim nicht abgewischt wird. Hierauf wird der Karpfen am Kopfe mit Bindfaden überbunden, sodann in ein passendes Fischgeschirr gelegt, mit 1 Liter kochendem Essig übergossen, welcher ihn sogleich blau färbt, dann mit einer Marinade übergossen und so langsam auf Kohlenfeuer eine Stunde gedämpft. Beim Anrichten wird derselbe über eine gebrochene Serviette auf einer passenden Schüssel angerichtet, außen herum mit gezupften, grünen Petersiliensträußchen garnirt und mit einer Butter-Sauce, wozu die Hälfte von der rein entfetteten Fischmarinade verwendet wurde, zur Tafel gegeben. Essig und Oel, wie auch englische Fischsaucen werden nachservirt.