1212. Gefüllter, farcirter Karpfen. Carpe farcie.

Von zwei schönen gut gereinigten Karpfen wird alles Fleisch abgelöst, die Hälfte davon wird fein geschnitten und mit einem eingeweichten, fest ausgedrückten Mundbrode, 140 Gramm Butter, drei Eßlöffeln voll Sardellenbutter, zwei Eßlöffeln voll feinen Kräutern, Salz, geriebener Muskatnuß und vier ganzen Eiern eine Farce bereitet, welche durch ein Sieb gestrichen und kalt gestellt wird. Die zweite Hälfte des Karpfenfleisches wird mit fines herbes und Butter gedünstet, dann in Stückchen aus Haut und Gräten gezupft und nebst dreißig Stück würfelig geschnittenen Krebsschweifchen und vorher abgekochten und ebenso geschnittenen Karpfenmilchnern langsam unter die Farce melirt. Dann wird eine passende, lange Schüssel mit Butter bestrichen, über diese an einem Ende derselben ein Karpfenkopf und unten ein Schweif gelegt und mit der Farce ein Karpfen in seiner früheren Gestalt geformt, dieser wird dann mit Krebsbutter gut überstrichen, mit fein gestoßener Brodrinde besäet und mit einem kleinen, runden Ausstecher schuppenähnliche Eindrücke darüber eingedrückt. Die Schüssel wird gut gereinigt und der gefüllte Karpfen eine Stunde vor dem Gebrauche im Backofen oder in Ermangelung dessen in einer Bratröhre langsam gebacken. Beim Anrichten wird etwas Jüs darunter gegossen.