1216. Gebratener Hecht. Brochet à la broche.

Der Hecht von 2 Kilo 800 Gramm bis 3 Kilo 350 Gramm wird abrasirt, das heißt die Schuppen sammt der Haut, daß nur die innere feinere Haut über dem Fleisch bleibt, mit einem sehr scharfen dünnen Messer abgeschnitten. Er wird dann aufgemacht, ausgenommen, rein gewaschen, Seiten- und Schwimmflossen abgestutzt und auf beiden Seiten mit Speck und Sardellenfilets schön gespickt, dann eingesalzen, mit feinen Kräutern bestäubt, an einen dünnen Bratspieß gesteckt, mit doppeltem Papier, das gut mit Butter bestrichen wurde, überbunden und eine Stunde bei hellem Feuer gebraten. Zu bemerken ist, daß das Papier eine Viertelstunde zuvor abgenommen werden muß, damit der Speck Farbe nimmt und der Fisch ein schönes Ansehen bekömmt. Vom Spieß abgenommen, wird er auf einer langen Schüssel angerichtet und eine gut bereitete Sardellen-Sauce beigegeben.