1215. Karpfenmilchner in einer Papierkapsel. Caisse de laitances de carpe.

Von ungefähr zwölf Karpfen werden die Milchner genommen, diese werden gereinigt, gut gewaschen, eine Minute lang in kochendem, gesalzenen Wasser abgekocht und dann über eine reine Serviette zum Abtrocknen gelegt. Hiernach werden dieselben mit einer fines herbes und zwölf in Scheiben geschnittenen Champignons, nebst 140 Gramm Butter in einem plat à sauter gedünstet. Dann wird eine doppelte Papier-Caisse im Wärmkasten gut getrocknet, mit einer guten Fisch-Farce fingerdick ausgestrichen und die Milchner lagenweise mit einer dickeingekochten sauce allemande hineingelegt, dann oben glatt gestrichen, mit geriebenem Mundbrode und Parmesankäse überstreut, darnach mit etwas zerlassener Krebsbutter beträufelt und zehn Minuten lang über einen Plafond in eine Bratröhre gestellt, bis sich oben eine schöne Kruste gebildet hat. Die Karpfenmilchner werden alsdann in einer passenden Schüssel über eine gebrochene Serviette angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben.