Brochet à la bourgeoise.
Der 1 Kilo 120 Gramm bis 1 Kilo 680 Gramm wiegende Hecht wird rein abrasirt, ausgenommen, rein gewaschen, rund zusammengebogen, das heißt, der Schweif in das Maul gesteckt, mit der Dressirnadel befestigt und dann gut eingesalzen. Eine passende Casserolle wird reichlich mit Butter bestrichen, einige Lorbeerblätter, in Scheiben geschnittene Zwiebeln und gezupfte Petersilie darauf gethan, der Hecht hineingelegt, etwas Sardellenbutter, Citronensaft und einige Löffel voll saurer Rahm darüber gegossen, gut zugedeckt und über Kohlenfeuer mit oben angebrachter Kohlengluth eine halbe Stunde gedünstet. Der Hecht wird beim Anrichten auf eine Schüssel gelegt, mit gebratenen Kartoffeln bekränzt und die Sauce durch ein Haarsieb darüber geseiht.