1228. Aalfisch in Papier. Anguille en caisse à l’Italienne.

Der gut gereinigte, l Kilo 680 Gramm wiegende Aal wird in fingerbreite Stückchen geschnitten, mit Salz und etwas Pfeffer eingerieben und in einer Marinade weich gedünstet. Unterdessen werden 280 Gramm Reis rein gewaschen und mit guter Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Ebenso werden Champignons, Petersilie, Schalotten und Zwiebeln, von jedem gleiche Theile, zusammen fein geschnitten und ungefähr drei Eßlöffel voll in 140 Gramm frischer Butter weich gedünstet. Eine Papierkapsel (Caisse) wird von allen Seiten gut mit feinstem Oel bestrichen und in einen lauwarmen Ofen zum Trocknen gestellt. Die Aalstückchen werden auf ein Tuch gelegt, die Papierkapsel fingerdick am Boden mit Reis belegt, darüber die entgräteten Aalstücke, mit einem Theil der Kräuter bestreut, über diese kömmt wieder Reis, Aalfischstücke und Kräuter. Das Ganze wird mit Reis gedeckt, mit Krebsbutter beträufelt, mit geriebenem Brode übersäet und dann in einen schon abgekühlten Backofen, bis es durch und durch heiß geworden ist, gestellt. Hierauf wird es über eine gebrochene Serviette auf eine flache runde Schüssel gestellt und nachdem etwas Demi-Glace darüber gegossen ist, zur Tafel gegeben.