Coulis de poissons aux quenelles.
Der Boden einer Casserolle wird mit frischer Butter ausgestrichen und mit vier Stück in fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwiebeln belegt. 1 Kilo 680 Gramm Karpfen, 1 Kilo 680 Gramm Hecht, vierzig Stück Froschschenkel und sonstige Abgänge von Fischen werden, nachdem man die Fische geschuppt, gewaschen und in Stücke geschnitten hat, in Schichten darauf gelegt und die Casserolle auf Kohlenfeuer gestellt. Nach Verlauf einer Stunde wird alle Flüssigkeit verdampft sein und die Zwiebeln werden sich gebräunt haben. Sodann füllt man die Casserolle mit Wurzelbrühe auf, läßt diese von der Seite langsam kochen und schäumt sie sehr rein ab. Unterdessen werden zwei Mundbrode jedes in vier Theile geschnitten und sodann lichtbraun aus dem Schmalze gebacken, in eine Casserolle gethan, die Fischbrühe rein entfettet und durch eine feine Serviette auf das Brod passirt, das Fleisch von den Fischen wird abgelöst dazugethan und zusammen gut verkocht. Hierauf wird sie durch ein Haartuch gestrichen und nochmals von der Seite eines Windofens langsam gekocht, der aufsteigende Schaum sammt Fett wird rein abgenommen, die Suppe dann gehörig gesalzen, mit dem noch nöthigen Fisch-Consommé, im Falle sie zu dick sein sollte, verdünnt und über vorher im Wasser abgekochte Hechtenklößchen und Brodkrusten angerichtet. Diese Suppe muß von lichtbrauner Farbe und kräftigem Geschmacke sein.