Coulis maigre à la reine.
Ein Hecht oder Schellfisch zu 1 Kilo 680 Gramm wird geschuppt, ausgenommen und gewaschen, sodann der Länge nach durchgeschnitten, aus Haut und Gräten gelöst, in Stückchen zertheilt, gesalzen und nebst fünfzig Stück Froschschenkeln in frischer, klarer Butter geschwungen, sautirt, hierauf mit dem Gelben von zehn hartgekochten Eiern zu einem Brei zerstoßen und auf einem Teller bei Seite gestellt. Sodann wird von zwei Mundbroden die braune Rinde gut abgerieben, der Boden abgeschnitten, sodann in Scheiben geschnitten, in einer Röhre getrocknet und mit guter, weißer Fleischbrühe verkocht. Wenn dies erreicht ist, wird das Gestoßene dazu gerührt und zusammen durch ein feines Haartuch gestrichen, sodann in eine Casserole gethan und au bain marie (Dunstbad) warm gestellt. Beim Anrichten wird die Suppe bis zum Kochen heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit kleinen, würfelig geschnittenen und gerösteten Broden angerichtet. Diese Suppe kann auch anstatt mit Brod, mit schönem, gut gekochten Reis, Nudeln oder kleinen Fischklößchen gegeben werden, welches sodann die Benennung der Suppe auf folgende Art ändern würde, z. B.: