Gratin de lotte à la Française.
Ungefähr vier Rutten werden sehr rein geputzt, dann in der Marinade gedünstet und mit dieser kalt gestellt. Unterdessen wird eine gute Fisch-Farce bereitet (siehe Abschn. 5). Die Ruttenstückchen werden nun zum Abtropfen auf ein reines Tuch gelegt, ein Theil der Farce wird im Kranze auf eine runde Schüssel gestrichen, die Fischstückchen erhaben darüber gelegt und ganz mit Farce überstrichen. In die Mitte wird ein passendes Stück Mundbrod eingedrückt, das Ganze mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt, eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einen halb ausgekühlten Ofen gestellt und langsam gebacken. Wenn das Gratin aus dem Ofen kömmt, wird das Brod herausgenommen, alles Fett rein weggethan, das Gratin schön glacirt und in die Mitte ein recht gut bereitetes Kleinragout von Austern, Krebsschweifchen und Ruttenlebern gegeben.