Lottes frites à la Provençale.
Vier Rutten sammt ihren Lebern werden gut gereinigt, in Stücke geschnitten, gesalzen, dann mit Oel, Citronensaft, grüner Petersilie, Zwiebelscheibchen und Concassé eine Stunde marinirt. Hierauf werden sie von all‘ ihren Zuthaten befreit, in einer Serviette mit Mehl getrocknet, dann in geschlagene Eier getaucht und gut mit fein geriebenem Brode besäet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie aus heißem Schmalz sammt ihren Lebern lichtbraun gebacken, erhaben angerichtet, mit gebackenen Zwiebelringchen bekränzt und nebst Citronenscheiben zu Tisch gegeben.
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