1244. Abgekochter Schill mit holländischer Sauce. Sandre à l’eau, sauce hollandaise.

Der Schill wird sehr rein geschuppt, ausgenommen, die Flossen abgestutzt, wenigstens einige Stunden gut eingesalzen, dann eine Stunde vor dem Anrichten in gesalzenem Wasser mit etwas Milch kalt über das Feuer gestellt und wenn derselbe zu kochen anfangen will, vom Feuer genommen. Beim Anrichten wird er auf eine passende, lange Schüssel gelegt, mit rund geschälten und in Salzwasser abgekochten Kartoffeln bekränzt und eine sehr gut bereitete sauce hollandaise (siehe Abschn. 2) extra beigegeben.