1246. Schill-Schnitten mit feinen Kräutchen. Sauté de sandre aux fines herbes.

Der 2 Kilo 240 Gramm bis 2 Kilo 800 Gramm schwere Schill wird rein geputzt, gewaschen, der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten und beide Hälften aus Haut und Gräten gelöst, so zwar, daß man zwei unbeschädigte große Filets erhält. Diese werden dann in gleich große und dicke Schnitten recht egal zugeschnitten, gesalzen und in einem plat à sauter mit fünf bis sechs Eßlöffeln voll feinen Kräutern in frischer Butter eingerichtet, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie auf einen mittelstark brennenden Windofen gestellt, zwei bis drei Minuten lang sautirt, dann behutsam umgewendet und eben so lange auf der anderen Seite geschwungen. Sodann wird die Butter abgeseiht, statt dieser werden 3/10 Liter gute, piquante, kochendheiße, braune Sauce darüber gegossen, mit etwas Sardellenbutter und Citronensaft im Geschmacke gehoben und zusammen noch einmal aufgekocht. Beim Anrichten werden die Schillschnitten im Kranze in eine bordirte Schüssel gelegt, die Sauce nochmals rein entfettet und sammt den feinen Kräutchen darüber angegossen.